原料の豆から、どのようにしてもやしに成長するかをご覧下さい。
【仕込み】
２種類の原料、つまり豆を水（お湯）に浸されます。私たちはそれを「仕込み」と呼びます。
まず豆は底に排水口のあるステンレス製の器に入れられます。
排水口の栓を締めて、器の口いっぱいになるくらいに水が注がれます。数時間後、豆はその水を吸って発芽が始まります。
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仕込みの水の温度は、季節、つまり外気温によって異なります。気温が低ければ３５～４０度位に。逆に夏場ですと３０度位が適温です。通常ならば、５～６時間の浸けこみで豆は十分に吸水し、殻が割れて発芽が始まります。
この浸けこみ時間ですが、豆の鮮度によっても異なります。例えば収穫したての新しい豆、新豆は豆が硬く、吸水する時間が長くなります。逆に収穫後１年近く倉庫で保管された豆、私たちはヒネ豆と呼んでいますが、そのヒネ豆だとすぐに吸水されます。
豆が十分に吸水し、命が芽生える・・・つまり発芽が始まるのですが、 ここで排水する機会を逸してずっと水に浸けこみ過ぎると豆はふやけてしまいそこで死んでしまいます。
かといってあまり早く排水（水抜きと言います）してしまうと、豆は未熟な発芽期のまま成長せざるを得ず、その後の成長が難しくなります。私たちは発芽の適度な頃合を見て水を抜くのですが、その目安となるのが、殻が割れたときに浮かび上がる泡なのです。
まるで何かが発酵しているかのように、ぷくっ・・ぷくっと小さな泡が立ちます。この泡も見ることの出来るもやしの生命かもしれません。そして泡は語ります。
『もう水は十分だそろそろ抜いてくれ』
・・・・・と。
その訴えを聞かず、 このままあと２～３時間も放って置くと、豆は全ての水を吸ってふやけてしまいます。
水を抜くとすでに豆の殻は割れて、そこから小さな芽が出てきています。
ここからもやしが自らの力強い生命力で急速に成長します。そして私たちはその生命力を強く感じることができるのです。それが発芽の際に発する熱エネルギー、
「発芽熱」
なのです。この熱がないともやしとして育ちません。しかしこの密集状態で放置したままでは、自らの過度の発芽熱で豆は死滅してしまいます。かといって発芽熱を恐れてすぐに冷やしてしまってもいけません。この発芽熱の管理は、私達・・・もやしを育てる者の大切な仕事なのです。
ちなみに発芽熱はどのくらい上がるのでしょうか。いつもは手で触って確認するのですが、久しぶりに温度計で測ってみました。
45.1℃・・・・ギリギリのところです。あと２時間もしたら50℃を越え、豆は悲鳴をあげるでしょう。私たちは豆の発芽熱に気を遣いながら、必要とあれば水を与えて熱を冷まします。そして仕込み部屋での作業はこれで終わりになります。
次章では隣接するもやし畑へと案内しましょう。